記者 洪葉 許海燕 許愿alr新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

近年來(lái)，螺螄粉、酸辣粉在速食消費(fèi)市場(chǎng)火爆出圈，南京傳統(tǒng)小吃鴨血粉絲湯也出了速食版本。不過(guò)，相較于螺螄粉、酸辣粉等同類產(chǎn)品在市場(chǎng)上的走俏程度，南京鴨血粉絲湯似乎多少還欠了一些火候。alr新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

地方小吃既是當(dāng)?shù)匚幕�，也是振興地方經(jīng)濟(jì)的特色產(chǎn)業(yè)。10月14日、11月3日，不到一個(gè)月的時(shí)間內(nèi)，南京市場(chǎng)監(jiān)管部門兩次組織全市鴨血粉絲湯食品生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人召開(kāi)產(chǎn)業(yè)發(fā)展座談會(huì)，討論注冊(cè)“南京鴨血粉絲湯”集體商標(biāo)，制定與之配套的鴨血粉絲湯產(chǎn)品團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，爭(zhēng)取鴨血粉絲湯食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)等相關(guān)事宜。是什么讓南京鴨血粉絲湯加快制定標(biāo)準(zhǔn)的步伐？南京鴨血粉絲湯又能否借鑒柳州螺螄粉的成功經(jīng)驗(yàn)推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，將“名小吃”發(fā)展成“大產(chǎn)業(yè)”？記者探訪相關(guān)企業(yè)和專家，探討南京鴨血粉絲湯發(fā)展之路。alr新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

“失落的”鴨血粉絲湯：alr新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

呼喚行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)alr新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

在南京的路邊總不難找到這樣一家鴨血粉絲湯店，20多平方米的店面，很多時(shí)候是一對(duì)夫妻檔。一碗鴨血粉絲湯，售價(jià)20元左右。以整鴨熬湯，配以鴨血、鴨胗、鴨腸、鴨肝以及有嚼勁的粉絲，鴨血粉絲湯是當(dāng)之無(wú)愧的南京地標(biāo)性小吃。alr新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

隨著食品工藝的不斷提升，速食鴨血粉絲湯讓更多人不到南京也能品嘗到“南京味”。值得關(guān)注的是，魚龍混雜的市場(chǎng)也催生了很多不同版本的南京鴨血粉絲湯。alr新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

記者打開(kāi)電商平臺(tái)隨機(jī)搜索幾款速食南京鴨血粉絲湯，發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上的鴨血粉絲湯單價(jià)從2元到20多元的都有，不同產(chǎn)品的配料并不相同，一些價(jià)格便宜的產(chǎn)品中只有鴨血，不含鴨腸、鴨肝等配料；有的產(chǎn)品內(nèi)還含有牛肉、雞肉等；有的采用方便面的標(biāo)準(zhǔn)，只有粉絲和調(diào)料包。alr新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

“一碗鴨血湯，千年南京味。南京是六朝古都，文化底蘊(yùn)深厚，南京鴨血粉絲湯也有著上千年的悠久歷史，可惜的是，目前雖然形成了地方特色，但尚未形成地方品牌�！蹦暇烟银啒I(yè)有限公司副總經(jīng)理晏和波表示，網(wǎng)上賣的鴨血粉絲湯質(zhì)量參差不齊，在一定程度上影響了鴨血粉絲湯的美譽(yù)度，許多因價(jià)格優(yōu)惠而購(gòu)買品嘗的消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為南京鴨血粉絲湯不好吃。alr新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

同樣是“嗦粉”，螺螄粉的火爆出圈在一定程度上和柳州當(dāng)?shù)乇Ｗo(hù)螺螄粉產(chǎn)業(yè)、早早制定螺螄粉相關(guān)的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)有很大關(guān)系。alr新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

早在2016年，柳州就出臺(tái)強(qiáng)制性的螺螄粉食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。目前柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系包含質(zhì)量安全等6個(gè)子體系564項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，基本涵蓋柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈。去年，柳州市螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入達(dá)到501.6億元，通過(guò)快遞渠道寄出的袋裝柳州螺螄粉突破1億件。alr新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

實(shí)際上，為促進(jìn)南京鴨血粉絲湯市場(chǎng)的良性發(fā)展，去年6月，南京已嘗試對(duì)鴨血粉絲湯作出規(guī)范。南京市市場(chǎng)監(jiān)管局出臺(tái)《關(guān)于南京市鴨血粉絲湯及類似產(chǎn)品食品生產(chǎn)許可相關(guān)事項(xiàng)的通知》，填補(bǔ)了速食鴨血粉絲湯的標(biāo)準(zhǔn)空白。alr新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

通知規(guī)定，鴨血粉絲湯的速食產(chǎn)品中，特征料包（鴨產(chǎn)品）的含量應(yīng)大于終產(chǎn)品的50%，且特征料包（鴨產(chǎn)品）中固形物的含量應(yīng)大于該料包的50%。特征料包（鴨產(chǎn)品）必須為企業(yè)自行生產(chǎn)，如果企業(yè)所使用的粉絲及其他料包為直接外采的小包裝產(chǎn)品，則外包裝標(biāo)簽上必須標(biāo)明相應(yīng)的食品生產(chǎn)許可相關(guān)信息。通知出臺(tái)后，已有櫻桃鴨、冠生園等5家企業(yè)獲得鴨血粉絲湯速食產(chǎn)品食品生產(chǎn)許可證。alr新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

“但該通知只是對(duì)南京企業(yè)申請(qǐng)經(jīng)營(yíng)許可證提出了要求，尚沒(méi)有形成行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)�！蹦暇┺r(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院教授黃明表示，目前南京獲得鴨血粉絲湯生產(chǎn)資質(zhì)的食品生產(chǎn)企業(yè)均執(zhí)行企業(yè)自定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這類標(biāo)準(zhǔn)往往不具備強(qiáng)制性。南京鴨血粉絲湯速食產(chǎn)品還處于萌芽階段，市場(chǎng)上的產(chǎn)品魚龍混雜、良莠不齊，如果不及時(shí)加以保護(hù)、規(guī)范，產(chǎn)業(yè)很難發(fā)展，因此，制定一個(gè)全面有效的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)非常重要。alr新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

回顧過(guò)去不難發(fā)現(xiàn)，在地方特色走向標(biāo)準(zhǔn)化的道路上，南京曾吃過(guò)虧。“鴨血粉絲湯對(duì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的呼喚，也是為了避免走南京鹽水鴨的老路�！币晃畸}水鴨生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴記者，鹽水鴨的起源地在南京，但此前因?yàn)闆](méi)有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，市場(chǎng)上一度出現(xiàn)各種各樣的鹽水鴨，在夫子廟，100元能買到4只鹽水鴨，這些大部分都不是正宗的南京鹽水鴨，市場(chǎng)上泥沙俱下，產(chǎn)品體驗(yàn)度不好。“希望能夠抓緊制定南京鴨血粉絲湯行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，給產(chǎn)品上安全和品質(zhì)的雙保險(xiǎn)，不要讓特色產(chǎn)品失去原有特色風(fēng)味。”alr新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

爭(zhēng)議中的標(biāo)準(zhǔn)：alr新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

要市場(chǎng)認(rèn)可又有“南京味”alr新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

什么樣的鴨血粉絲湯才算“南京正宗”？生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該執(zhí)行怎樣的標(biāo)準(zhǔn)？10月14日，南京市場(chǎng)監(jiān)管部門召集南京市鴨血粉絲湯食品生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人共商發(fā)展大計(jì)。會(huì)議一致同意南京相關(guān)食品生產(chǎn)企業(yè)要聯(lián)合起來(lái)，在行業(yè)協(xié)會(huì)的統(tǒng)一協(xié)調(diào)下申請(qǐng)集體商標(biāo)、制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，共同推動(dòng)南京鴨血粉絲湯食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。alr新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

但在采訪過(guò)程中，記者注意到，對(duì)制定一個(gè)怎樣的標(biāo)準(zhǔn)，不同企業(yè)、不同人士有不同的看法。alr新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

在一些企業(yè)看來(lái)，標(biāo)準(zhǔn)的訂立雖然急迫，但是如何制定，也非常考驗(yàn)智慧，可以說(shuō)標(biāo)準(zhǔn)是一把“雙刃劍”。有人認(rèn)為，如果產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)太低，沒(méi)有復(fù)購(gòu)性，會(huì)對(duì)整個(gè)行業(yè)發(fā)展造成很大影響。也有人認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)不能制定太高�！叭绻麤](méi)有標(biāo)準(zhǔn)，那么鴨血粉絲湯的地方特色如何保護(hù)和顯現(xiàn)？如果標(biāo)準(zhǔn)過(guò)高，南京企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行了標(biāo)準(zhǔn)，價(jià)格自然居高不下，相對(duì)于一些‘只有鴨血和粉絲’的鴨血粉絲湯，會(huì)不會(huì)失去很大一塊市場(chǎng)？南京企業(yè)如何參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)？”alr新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

南京冠生園食品廠集團(tuán)有限公司總經(jīng)理邵聲先分析各電商平臺(tái)銷售數(shù)據(jù)后建議，“電商轉(zhuǎn)型，要想抓住市場(chǎng)，做大品牌，需要兼顧不同的消費(fèi)人群。制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)能否將不同用戶的差異性納入考慮范圍，將標(biāo)準(zhǔn)分成中、高、低三種不同類別，以適應(yīng)不同人群的選擇要求�！�alr新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

消費(fèi)者則擔(dān)心“團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)”會(huì)否限制了口味的多樣化，變得“千店一味”？alr新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

“目前我們已經(jīng)服務(wù)3家企業(yè)，幫助他們研發(fā)鴨血粉絲湯的湯料包。其實(shí)各家的配方、口味都不一樣。標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)固形物含量、營(yíng)養(yǎng)組成、基本的配料進(jìn)行規(guī)定，可以說(shuō)是一個(gè)最基本的底線，比如規(guī)定鴨血、鴨腸、鴨肝、鴨胗的比例，而不是束縛創(chuàng)新和特色�！笔∞r(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所畜禽產(chǎn)品加工創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)副研究員閆征表示，標(biāo)準(zhǔn)制定的意義，是規(guī)范行業(yè)的發(fā)展，不是限定所有企業(yè)都生產(chǎn)一樣口味的產(chǎn)品，在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，企業(yè)在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、技術(shù)創(chuàng)新、品牌打造等方面，仍然有巨大的空間。alr新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

從目前獲證企業(yè)來(lái)看，做鴨血粉絲湯，南京企業(yè)各有“絕活”。南京櫻桃鴨業(yè)有限公司的主產(chǎn)品就是以鹽水鴨為主的鴨制品，做速食鴨血粉絲湯具備很強(qiáng)的原料優(yōu)勢(shì)和生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)，以鹽水鴨非遺制作技藝來(lái)熬制鴨湯和制作鴨血鴨雜包，讓鴨血粉絲湯的口感更純正；南京冠生園鴨血粉絲湯的湯底是選用生長(zhǎng)一年以上的老鴨、鴨油等原料熬制，湯汁偏黃，鴨香味醇厚，特點(diǎn)是“濃”，并結(jié)合年輕人飲食特點(diǎn)，開(kāi)發(fā)出藤椒風(fēng)味鴨血粉絲湯、魔芋鴨血粉絲湯……速食鴨血粉絲湯仍是一個(gè)“百花齊放”的市場(chǎng)。alr新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

市場(chǎng)前景廣闊：alr新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

從“名小吃”到“大產(chǎn)業(yè)”alr新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

疫情驅(qū)動(dòng)了人們對(duì)居家速食的需求，數(shù)據(jù)顯示，疫情后速食食品的關(guān)注度呈現(xiàn)逆勢(shì)增長(zhǎng)，行業(yè)每年平均增速超過(guò)10%，預(yù)計(jì)2022年總銷售額將達(dá)5160億元。速食產(chǎn)業(yè)前景廣闊，南京鴨血粉絲湯正積極布局新賽道。alr新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

以南京黃教授食品科技有限公司的速食鴨血粉絲湯為例，2020年推出的第一年就賣出幾十萬(wàn)桶，到第二年銷量超過(guò)百萬(wàn)桶。同樣在2020年進(jìn)軍預(yù)制菜的速食版“回味贊鴨血粉絲”，去年天貓線上銷售額突破1億元，南京線下80多家門店去年預(yù)制產(chǎn)品銷售額也有千萬(wàn)元。alr新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

但要將“名小吃”做成“大產(chǎn)業(yè)”，除了制定標(biāo)準(zhǔn)，還有哪些問(wèn)題亟待破解？alr新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

“在‘疫情’和‘宅經(jīng)濟(jì)’的雙重背景下，我們注意到螺螄粉銷量的飛速增長(zhǎng)�！苯衲�7月，晏和波和同事到柳州實(shí)地考察螺螄粉產(chǎn)業(yè)，他認(rèn)為，在速食方面，南京鴨血粉絲湯跟柳州螺螄粉至少存在三個(gè)方面的差距，“一是柳州螺螄粉已形成完整的供應(yīng)鏈，二是生產(chǎn)自動(dòng)化，三是在品牌建設(shè)和標(biāo)準(zhǔn)制定，這些都需要追趕�！�alr新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

在南京冠生園，年輕的主播們正在各個(gè)電商平臺(tái)熱火朝天地直播帶貨。“南京電商直播人才稀缺！”采訪中，邵聲先表示，雖然公司已經(jīng)組建一支電商銷售團(tuán)隊(duì)，但仍感覺(jué)到專業(yè)度高的人才太少，隊(duì)伍還需加強(qiáng)�！熬褪亲钇胀ǖ亩兑糁鞑ィF(xiàn)在一個(gè)月七八千塊根本招不到�，F(xiàn)在公司只好從內(nèi)部培養(yǎng)，但這需要長(zhǎng)時(shí)間的積累和鍛煉，不可能一蹴而就�！�alr新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，速食南京鴨血粉絲湯的購(gòu)買者以30至45歲的女性為主，20至30歲人群的購(gòu)買占比不高，且消費(fèi)者主要集中在江浙地區(qū)和北上廣深等一線城市，其他地區(qū)的消費(fèi)者購(gòu)買率較低。“有個(gè)貴州的消費(fèi)者找到客服，投訴說(shuō)：‘這是什么東西？臭死了。’我們喜歡的‘鴨香味’，有的人吃起來(lái)變成了‘鴨臭味’�！蹦暇┮患银喲劢z湯企業(yè)負(fù)責(zé)人向記者“吐槽”，“一開(kāi)始螺螄粉也有人覺(jué)得臭得受不了，現(xiàn)在不也變成了‘真香’！如何提高南京鴨血粉絲湯在全國(guó)消費(fèi)者心目中的認(rèn)知度，也是當(dāng)下要面臨的共同難題�！�alr新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

相關(guān)報(bào)道顯示，柳州螺螄粉發(fā)展過(guò)程中，除了較早地制定標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)?shù)卣步o予很大力度的扶持。比如鼓勵(lì)商家走出去，柳州螺螄粉企業(yè)在北京、上海等地新開(kāi)直營(yíng)旗艦店，最高可補(bǔ)助10萬(wàn)元。柳州螺螄粉從地方走向全國(guó)，帶動(dòng)當(dāng)?shù)氐摹拔�、旅、農(nóng)、餐、食”行業(yè)全面發(fā)展，成為當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)振興的重要手段，更成為柳州這座城市的閃亮名片。alr新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

在晏和波看來(lái)，南京鴨血粉絲湯的品牌建設(shè)和引領(lǐng)還不夠，未來(lái)不僅需要企業(yè)自身加大研發(fā)力度，不斷滿足年輕人的多種口味需求，抓住大家的胃，同時(shí)在品牌建設(shè)和引領(lǐng)方面，也希望政府加大投入，重視這一實(shí)體產(chǎn)業(yè)，多搭建宣傳平臺(tái)，多給予政策支持，共同將南京名小吃打造成大產(chǎn)業(yè)。alr新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)